LA SALSICCIA DELLA SAGRA DI CARASSAI

La salsiccia della Sagra di Carassai nasce dalle parti nobili del maiale lavorate artigianalmente secondo la tradizione tipica carassanese della “salata fatta in casa” e viene riproposta straordinariamente ogni anno nei giorni della sagra per allietare i palati di migliaia di visitatori.

La salsiccia è frutto dell’appassionato e scrupoloso lavoro dei “Mastri Sasicciari” che provvedono direttamente alla selezione dei maialini e all’allevamento secondo una rigorosa alimentazione naturale basata su farina di mais e orzo, crusca di grano tenero, zucche, mele, ghiande e barbabietole, tutti provenienti dalle campagne carassanesi.

Come per l’uomo, anche per il maiale l’alimentazione e l’aria che respira sono determinanti per assicurare una sana e naturale crescita durante il periodo di allevamento che dura circa un anno; la carne acquisisce profumi e sapori perfettamente equilibrati con la tenerezza; questi elementi determinano e caratterizzano la qualità superiore della salsiccia.

In prossimità della sagra, i maiali vengono macellati e a questo punto interviene la maestria dei “sasicciari” che sapientemente spezzano il maiale, ne selezionano accuratamente pancetta, prosciutto, spalla e filetto equilibrando parte grassa e parte magra, dosano minuziosamente salatura e speziatura, impastano e insaccano a mano fino ad ottenere la collana di salsicce.

Queste rimarranno per due giorni in luoghi arieggiati per asciugarsi.

A questo punto le salsicce sono pronte per essere cotte dal calore della brace di legni aromatici; tale cottura avviene su dei “graticoloni” che fungono da conduttori di calore che lentamente fa fondere i grassi che, percolando all’esterno, conferiscono una gustosa succulenza; inoltre la leggera scottatura esterna dà un piacevole gusto affumicato e una delicata sensazione tattile di croccantezza.

Il gusto particolare e intenso della salsiccia di Carassai è valorizzato dall’accostamento con un vino rosso della tradizione locale, corposo, intenso e persistente, con buona gradazione alcolica, come il Rosso Piceno.

La singolare bontà che caratterizza la “Salsiccia di Carassai” è legata ad un segreto dei Mastri Sasicciari Carassanesi che da anni e anni ne custodiscono gelosamente il prezioso ingrediente principale.

Composizione e valore alimentare.

La salsiccia, come tutti i salumi, ha una quantità di acqua inferiore a quella della carne di partenza e contiene una certa percentuale di grassi  e quindi ha un valore energetico abbastanza elevato variabile tra  le 300 Kcal/100 g e le 400 Kcal/100 g per la salsiccia di fegato, acqua tra il 25% e il 40% in funzione della stagionatura; grassi tra il 25% e il 30%; proteine 15%-35%; piccole quantità di zuccheri, vitamine del gruppo b, sali minerali quali fosforo, magnesio, ferro e sodio.